“Cuando tienes las estrellas Michelin encima todo el mundo te observa y debes ser impecable”,entrevista con: Oliver García, Sous Chef en Valle Oceanside

Oliver García es un destacado sous chef mexicano originario del estado de Veracruz, que cuenta con una sólida trayectoria de casi diez años dentro del competitivo ámbito de la alta gastronomía internacional. Su formación comenzó en su natal Coatzacoalcos y se consolidó a través de rigurosas prácticas profesionales en prestigiosos restaurantes, incluyendo establecimientos galardonados por la reconocida guía Michelin, como el restaurante Alcalde en Guadalajara. Actualmente, desempeña un papel crucial liderando la cocina y desarrollando nuevos platillos en Valle, un aclamado restaurante ubicado en Oceanside, California, donde busca conseguir su segunda estrella Michelin. 

Este encuentro profundiza en la realidad de laborar dentro de las cocinas más prestigiosas, abordando los rigurosos estándares de la élite culinaria y el impacto que esta constante exigencia tiene sobre la salud mental de los profesionales. Asimismo, se exploran los contrastes culturales y los desafíos técnicos que surgen al migrar y adaptar la sazón mexicana a los paladares y productos de Estados Unidos. En esta entrevista Oliver García nos cuenta cómo puede lidiar con la inmensa presión de la alta cocina, mantener un estándar de excelencia y sobrellevar el demandante ritmo de la industria gastronómica. 

¿Cómo ha sido tu preparación desde antes de entrar a una cocina profesional? 

Estudié en la universidad en Coatzacoalcos, donde hice tres años de carrera, y a partir de ahí considero que ha sido una preparación corta pero muy intensa. Durante ese tiempo realicé diferentes prácticas profesionales tanto en Veracruz como en la Riviera Maya en un restaurante llamado Le Chic, para luego trabajar en Guadalajara en un restaurante premiado por la guía Michelin llamado Alcalde; posteriormente me moví a Baja California para trabajar en Malva y, finalmente, di el gran paso hacia Oceanside, que ya es en Estados Unidos, donde sigo desarrollándome.

¿Cómo ha sido a nivel profesional tu experiencia trabajando en restaurantes con estrellas Michelin? 

Ha sido una experiencia muy buena porque he aprendido muchísimo de todos los individuos que han estado dentro del restaurante, desde los lavaplatos y preparadores hasta mis jefes de cocina, quienes han sido grandes mentores. En muchos momentos hay muchísima presión, estrés y exceso de trabajo, pero cuando de verdad te gusta este tema de la cocina, aprendes a disfrutar ese tipo de exigencia porque sabes que esa presión forja una gran disciplina; esto hace que tu nivel evolucione bastante, ya sea en tu técnica como cocinero o en tu capacidad de liderazgo al enfrentar cada reto en la preparación y el servicio.

Actualmente eres sous chef, ¿me podrías hablar un poco sobre en qué consiste tu trabajo y qué es lo que más te gusta? 

Ahorita mi trabajo consiste en manejar al equipo, organizar inventarios, checar recetas y encargarme de los tiempos, los platillos y las comandas a la hora del servicio. Pero, sin duda alguna, lo que más disfruto y mi parte favorita del trabajo es la elaboración y el desarrollo de platillos nuevos; por ejemplo, he tenido el inmenso gusto de poder poner cosas y platillos originarios de Veracruz en el menú de esta temporada del restaurante, justo ahora que se viene una importante gala de la Guía Michelin acá en San Diego. No me había tocado ir antes, será mi primera vez, así que es un momento muy especial para mí. 

Es increíble ver cómo has llegado hasta aquí, a punto de asistir a tu primera gala Michelin como sous chef, pero contrastando este gran momento con tus inicios  ¿Cuál fue el momento específico o el recuerdo de la infancia donde decidiste que te querías dedicar a esto? 

Yo creo que tenía como unos cinco o seis años cuando vi una película de Disney Channel llamada "El concurso del millón", que trata sobre un niño que juega béisbol pero que en sus ratos libres tiene como hobby cocinar y darle de comer a sus amigos. Viendo esa película fue que me entró la gran curiosidad por la cocina, y luego el estar todo el tiempo pegado a mi mamá viendo cómo cocinaba, probando todo porque me encanta comer, fue lo que me sirvió de guía y me inspiró a decir que me quería dedicar a esto por el resto de mi vida.

¿Qué tan importante consideras que es la disciplina para mantener el nivel en tu profesión? 

La disciplina lo es todo, porque el servicio no entiende de tener un día bueno o un día malo, o si te sientes enfermo o simplemente no tienes ánimos. Si es un día ocupado, el servicio va a estar a tope y va a requerir exactamente lo mismo de ti, sobre todo a este nivel donde todos los ojos están mirándote; si lo haces bien mantienes tu posición de élite, pero si lo haces mal vas a ser duramente criticado. La disciplina es ese parteaguas que hace la diferencia, porque te da las costumbres necesarias para mantener tu trabajo en el mismo nivel sin importar tu estado de ánimo.

Existen series como “The bear” que muestran lo difícil que es la cocina para la salud mental, ¿cómo lo conllevas tú? 

Ese tipo de series han ayudado a que la gente externa entienda a los que nos dedicamos a esto, porque muchas veces normalizamos demasiadas cosas y no prestamos atención a la presión constante, como los sonidos interminables de la máquina de tickets y las campanitas. Me incluyo al decir que todos deberíamos ir a terapia para desahogarnos y aprender a soltar aquellas cosas que no podemos controlar; en mi caso particular, lo que me ha servido es que al salir del servicio me desconecto totalmente, dejo de cocinar, evito ver contenido de restaurantes y me pongo a ver caricaturas para relajarme y ser otra persona.

¿Cómo logras tener ese balance entre tu demandante trabajo en la cocina y tu vida personal?

 En lo personal creo que me he castigado mucho en ese aspecto porque, desde que me mudé de Veracruz a finales de 2018, he tenido que estar lejos de mi familia y el contacto se vuelve complicado. Justo en las fechas festivas donde uno pasa más tiempo con la familia es cuando nosotros tenemos más carga laboral, más eventos y menos tiempo libre; por ello, el momento en el que puedo darme el lujo de reconectar con mi familia y regresar a casa es cuando hay temporada baja, lo cual termino viendo no como una tortura, sino como un premio por haberlo hecho increíble durante el año.

Cuando iniciaste tus prácticas profesionales, ¿en algún momento pensaste en tirar la toalla y dedicarte a otra cosa? 

Jamás pasó por mi cabeza renunciar por completo, pero hubo una ocasión en mi primer trabajo formal donde fui con la idea de aprender y el ambiente no era tan propicio ni viable para mí. Esa fue la única vez que dije que tal vez no era bueno para esto o para este nivel y que debía irme de ahí, pero justo en ese momento recibí la llamada de mi segundo jefe de cocina para darme la oportunidad de volver a trabajar en un restaurante de alto calibre; ahí descubrí, que gracias a un buen mentor, que el problema era el ambiente y no que el trabajo fuera imposible de manejar.

¿Existe espacio para el error o la improvisación cuando estás en un nivel de cocina donde te piden ser perfecto? 

Es contradictorio porque cuando tienes las estrellas Michelin encima todo el mundo te observa y debes ser impecable, pero uno no debe olvidar que quienes cocinan son seres humanos que no son perfectos. Hay muchas cosas que no puedes controlar, como que una salsa no te salga bien, que comensal se levante al baño y su plato se enfríe, o que a un crítico simplemente no le sepa rica la comida ese día; a este nivel el margen de error debe ser lo menos posible, pero siempre va a haber equivocaciones mínimas, por lo que nuestro verdadero trabajo consiste en minimizarlas y tratar de ser lo más sutiles posible cuando existen.

Al pasar del sur al norte de México, ¿cuál fue el mayor reto cultural o choque que tuviste con los ingredientes? 

Hubo cosas que se me hicieron horribles y otras increíbles; por ejemplo, aunque me duela admitirlo como veracruzano, el producto del mar en Baja California es mil veces mejor debido a que sus aguas son frías. Sin embargo, el mayor reto fue notar que en la frontera norte la cocina está muy influenciada por Estados Unidos y se vuelve más "sencilla" al abusar de ingredientes que por sí solos ya saben bien, como la soya, el tocino, el chorizo o el queso; para mí, eso le quita un poquito de alma a los platos rústicos en comparación con la complejidad a la que estaba acostumbrado en el sur.

Con la experiencia que tienes, ¿en dónde has disfrutado más cocinar, en México o en Estados Unidos? 

Tengo muy buenas opiniones de ambos lugares; en México lo disfruto muchísimo porque la comunicación es más sencilla en mi idioma y trabajo con los productos que he visto día a día desde que tengo uso de razón. Por otro lado, estar en Estados Unidos ha sido muy divertido e interesante porque es como descubrir un mundo totalmente diferente; al ser un país con una mezcla de culturas inmensa, tengo un acceso privilegiado a muchísimos productos y técnicas provenientes de diferentes países, lo cual enriquece muchísimo la experiencia gastronómica diaria.

¿Te ha tocado cocinar para algún comensal difícil o recibir alguna petición súper extraña que te haya costado entender? 

Sí, en una ocasión me tocó cocinar un ceviche sin limón para un comensal que era alérgico, lo cual es incomprensible porque el limón es la base de ese plato y el mesero debió ofrecer otra opción. Sobre todo en Estados Unidos he notado muchas alergias y restricciones extrañas; hay gente que quiere ir a comer a un restaurante mexicano pero resulta que son alérgicos a la tortilla, al tomate, a la cebolla y al ajo. A veces el comensal debería poner de su parte y hacer una pequeña investigación del lugar que van a visitar para decidir si realmente es el sitio adecuado para tener una buena experiencia.

¿Qué recomendación o consejo le darías a esos estudiantes de gastronomía que apenas quieren entrar a este mundo? 

Lo primero es tener la mente muy abierta y no ser cerrados ni cuadrados, porque cuando crees que solo lo que tú piensas es correcto, te cierras a todo lo bueno que podrías aprender si te dejaras guiar. Además, y esto es primordial, deben salir de su casa y explorar, porque si no sales no conoces otras cosas; no es que lo de tu casa sea malo, pero viajar te permite aprender mil maneras y técnicas nuevas en otros lugares para tener en un futuro muchísimas reinterpretaciones de los sabores y platos que tú ya conoces.

Ya que mencionaste que dejas la cocina en el trabajo, pero ¿tienes alguna comida sencilla que a ti te encante preparar o comer? 

Claro, mi platillo favorito es de lo más sencillo, porque después de un día totalmente ajetreado en el servicio lo último que quieres hacer es ponerte a hacer tortillas y guisar cosas complejas. Para mí una verdadera bomba de sabor, que siempre me recuerda a mi casa y a mis raíces, es simplemente prepararme una salsita de tomate hervida con chile habanero, acompañada de una tortilla hecha a mano y un buen pedazo de queso fresco; eso es lo más sencillo pero es lo que más disfruto comer.

Ya para finalizar, ¿cuál es el siguiente gran sueño o tu siguiente meta a cumplir en esta profesión? Ahorita considero que ya he cumplido uno de mis más grandes sueños al ser sous chef en un restaurante con estrella Michelin, pero a corto plazo me encantaría obtener la segunda estrella con este equipo al cual le he dedicado tanto tiempo y energía. A largo plazo mi meta suena un poco cliché porque todo el que estudia esto quiere tener su propio negocio, pero mi sueño sería encontrar a alguien que invirtiera en mi persona para poder abrir y construir un muy buen restaurante donde pueda hacer equipo y cocinar sin tener que sacarlo de mi propia bolsa.